Это такая конфета, только странная. А её название происходит от слова baiser, которое по-французски означает «поцелуй». Очень романтично.
Когда я рассказываю, что умею печь безе, на меня смотрят так, будто я какой-то Эйнштейн. Потому что, оказывается, безе не всем удаётся. Я не знаю, почему. Я, конечно, очень горжусь (меня мама в детстве научила, и с тех пор я почти не совершала кулинарных подвигов), но, честное слово, это каждый может.
Видимо, безе — по-английски оно ещё называется «французские меренги» — какой-то бедный родственник всех остальных меренг, итальянских и швейцарских. Но на такие меренги у меня не хватит духу. Взбивать белки на водяной бане? Нет уж, увольте. Как говорила Хелена Бонэм-Картер, которой пришлось одновременно печь пироги и петь в мюзикле «Суини Тодд, демон-парикмахер с Флит-стрит», — «это какие-то Олимпийские игры по многозадачности». Мы сделаем проще.
Понадобится нам всего ничего:
2 крупных яйца или 3 мелких
Стакан мелкого сахарного песка (крупный сложно взбивать)
Ванилин или лимонная кислота
Миксер.
И, наверное, пергамент. Вообще-то у меня в доме пергамента сроду не водилось, поэтому я использую два листа бумаги для принтера, а моя мама — писчую бумагу. Прекрасное получается безе. На самом деле я даже не уверена, подойдет ли для безе пергамент.
Про безе важно знать две вещи. Во-первых, в него не должен попасть яичный желток — от этого безе схлопывается. Во-вторых, белки с сахаром должны быть очень хорошо взбиты. Поэтому вас не спасёт венчик или блендер. Вас спасёт только миксер, который умеет крутиться очень быстро.
Вот что мы делаем.
1. Моем руки. Это важно — вы сейчас поймёте.
2. Осторожно разбиваем яйцо, совсем-совсем легонько — так, чтобы не разбился желток. Держим яйцо вертикально над миской и разламываем скорлупу надвое. Желток бултыхается в половине скорлупы. Все руки в белке, но мы их предусмотрительно вымыли, а теперь держим над миской, и белок течёт куда надо. Когда стёк, переливаем желток в другую половину скорлупы. Опять все руки в белке. И так несколько раз, пока весь белок не окажется в миске.
Желток выливаем в отдельную миску. Затем проделываем всё то же с другим яйцом (или двумя).
Лучше каждое яйцо разбивать над какой-нибудь третьей миской, а потом выливать белок в ту, где будете взбивать: если из последнего яйца вместе с белком ненароком вытечет желток, вам не придётся пускать на омлет все добытые белки — только испорченный.
Самое страшное позади.
3. Миксером взбиваем белки в пену. Когда взбивать уже надоело до смерти, взбиваем ещё пару минут и только потом прекращаем.
4. Засыпаем в белки сахар и продолжаем взбивать. Сахар засыпаем постепенно. Очень постепенно. По чуть-чуть. Нет, ещё медленнее. Если засыпать быстро, весь сахар опустится на дно и образует там залежи бесполезных ископаемых, а у нас получится не безе, а глазурь для пирога «Мечта» — если сильно повезёт.
5. Когда белки с сахаром взбиты в довольно плотную белую массу, добавляем ванилин на кончике ножа (или лимонную кислоту) и взбиваем ещё чуть-чуть.
6. Берём противень, кладём на него бумагу. Затем чайной ложкой выкладываем на бумагу безе рядами — получаются круглые белые штуки с пимпочкой на макушке. Вероятно, нормальные люди умеют пользоваться кондитерским шприцем, но я это тайное знание так и не постигла.
7. Ставим противень в духовку и лишь тогда ее включаем (у меня, например, духовка газовая). Температура — 110 градусов.
8. Вынимаем безе через час. Или через час и десять минут, если безе крупное. Если вынуть быстрее, безе внутри получится мягкое и клейкое, если держать подольше — оно будет совсем сухое. Вкусно и так и так — просто все по-разному любят.
Существует поверье, что для безе вредно, когда открывают духовку, пока оно там печётся. Я это правило соблюдаю из уважения к ритуалу и за поведением безе наблюдаю в окошко.
9. Отколупываем безе от бумаги, бумагу выбрасываем, безе съедаем с рекордной скоростью.
Нет ничего проще, говорю же.
